广州八大鸡攻略

[作者：不详] [日期：09-10-19] [热度：] 文字大小: 大中小

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在百度知道回答了个问题，搜集了一些资料，过程还满辛苦的，在这里自己做个备份。无论提问者会不会兑现他的百分悬赏，自己得到了这些知识也是一种收获啊。 八大鸡是利口福口福鸡、大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐焗鸡、南园彩团豆酱鸡。 1.利口福口福鸡： 光鸡1只……750克蜜糖……………25克 柱侯酱…………5克米酒……………15克 味精……………2克清水……………25克 精盐……………10克花生油………200克 白糖……………10克麻袖……………5克 葱………………10克 〔烹制方法〕 1.将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用25克清水开稀，涂在鸡皮上。 2.用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖。把鸡熟，时要将鸡翻转3—4次，共约20分钟，使鸡皮呈金黄色。 3.将鸡斩件，在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，开水少许调匀，淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。 2.大同脆皮鸡： 把优质的约1250克重的毛鸡杀好冼净，用沸白卤水将鸡浸至刚熟，然后用麦芽糖、白醋下生粉开浆涂上，吊在通风处晾干。放油下镬至七成滚，将鸡承在笊篱上，鸡胸向下半浸在油中，边炸边在上面淋滚油。待一边炸至大红色，反过来如法炮制另一边。取起后稍冷却即斩件上碟。吃起来皮脆、肉滑、骨香。 3. 广州文昌鸡 肥嫩鸡1250克，熟瘦火腿65克，鸡肝250克，郊菜300克精盐5克，香油、料酒、味精各1克，湿淀粉15克，芡汤25克淡二汤2000克，熟猪油75克，高汤225克 【制作过程】 整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油即可。 4.东江盐焗鸡 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2 【制作过程】 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 5. 北园花雕鸡 配料：母鸡1只1250克、蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒100克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克 制作方法：1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。风味特点："花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 6.园林香液鸡 肥光鸡1只…750克葱白……………25克 姜茸……………25克精盐……………10克 味精……………3克郊菜…………400克 汾酒……………15克麻油……………10克 生粉……………10克 〔烹制方法〕 1.将鸡洗净，晾干。把葱白、姜茸、味精、精盐、汾酒搅匀，遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内，把鸡放在碟中，隔水用猛火把鸡蒸熟。 2.将熟鸡斩件砌在碟中。另起镬，将郊菜炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边。 3.另起镬，倒上原汁，打芡，加上麻油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。 7. 大三元茶香鸡 材料：光鸡半只、卤水香料适量、茶叶一大把、糖大半杯、熟米饭1碗 鸡先用盐、酒腌2小时， 然后放入烧开的卤水中慢火浸煮10分钟，8成熟就可以了， 卤后的鸡架起沥干水份， 铁锅上铺一张锡纸， 把米饭、茶叶、糖拌匀平铺于上 将鸡架于烟醺料上盖镬密封， 用大火烧至冒黄烟片刻，转小火醺至鸡呈枣红色即可 摊凉斩件， 撒上葱丝、红椒丝，浇上滚油和调味酱油便可进食 8. 南园彩团豆酱鸡 1,到市场买现宰活鸡一只豆酱鸡可凉吃，以鸡小肉嫩为宜 2,将鸡掏空内脏，里外洗净，用干布擦干水，鸡杂洗净用盐和生粉腌着留用； 3,用豆瓣酱将鸡里外抹匀，豆酱干后，再抹一层酱油或豉油鸡汁以添色，晾干后再抹一次豆瓣酱； 4,将豆瓣酱内的黄豆塞进鸡肚子里，用保鲜纸把鸡连碟封好，放进冰箱下层腌制半天，腌过夜也不妨； 5,将腌好的豆酱鸡取出，在碟底、鸡肚、鸡身面上分别放些已稍泡开的铁观音茶叶； 6,将鸡放进蒸锅蒸半小时后，揭盖，用筷子插进鸡身查看是否熟透。熟透的鸡，筷子一插就入，筷子拔出，晶莹的鸡油随即涌出； 7;待鸡放凉后斩件上桌（鸡放凉后才斩不易掉皮）； 8,将腌好的鸡杂加些火腿丝煮娃娃菜或菜心，有菜有汤，伴鸡极佳； 9,喜蘸料的话可将葱切成丝或姜剁成蓉，加入盐和鸡粉，淋上滚油即成。