太平馆 首家中国人自己经营的西餐馆

    在广州看见世界　让世界看见广州

    广州名片 老字号系列总第62期

    候选名片61号

    广州酒家

    地理

    太平馆位于北京路上，毗近北京路与中山五路交界处，从十字路口向北前行不到五十米即可看到太平馆古色古香的金漆招牌，引人注目。

    提名辞

    太平馆，广州历史最悠久的西餐厅，更是第一家由中国人自己经营的西餐厅，因为周恩来总理的“三顾太平馆”而声名鹊起。

    索引

    1860年，广州人徐老高在广州最繁华的太平沙开了一家西餐厅，名为“太平馆”，售卖其最拿手的“西式煎牛肉”。徐老高估计并不知道，自己这间以中式配料、西式做法而闻名的餐厅，在历史上已经留下重要的一笔，成为“首个中国人自己经营的西餐厅”。

    而将太平馆的名声推到顶峰的，是周恩来总理的三顾太平馆，使得这家百年老字号名声大振。今天，在太平馆里，还悬挂着当年周恩来的照片，时不时有人慕名前来，品尝这里的“总理套餐”。

    正传

    “总理到过的餐厅”

    1860年，太平馆创立，此乃是众望所归。

    创始人徐老高起初仅是煎牛扒肩挑随街叫卖。他成功地将中国的酱料运用到了西餐的制作过程当中，十分可口。从普通市民到医生、学者以至清朝一些官吏，都争相购买，便很快由肩挑小贩为固定摊档了。徐老高的煎牛扒档，生意日见兴隆，供不应求。后来，有些知识界和军政界的顾客向徐提议：在适宜的地方找个铺位，开铺经营。徐就在更楼(现今北京南路太平沙肉菜市场附近)之下设了个固定档口。以太平沙的地名定个招牌，成为最早的太平馆。

    这第一家中国人自己经营的西餐馆，首先诞生在广州。它又不仅是一个西餐厅那么简单，它更是西式生活方式进入广州人生活的一个象征。清末民初，西学东渐，具有新思潮的中国人剪辫子，穿洋服，接受西方文化，尝试着吃西餐也成为了一件具有象征意义的行为。

    几乎与西餐馆太平馆兴旺的同时，北京路边的昌兴街上也形成了洋服一条街，这里专门制作新式的洋装，包括西装和礼服。

    徐老高去世后，太平馆开始由后人徐恒、徐枝皋兄弟继承。1926年，徐氏兄弟在北京路近财政厅之处开了一家“老太平支店”。20世纪30年代之后，徐氏兄弟的生意越来越红火，后来又在第十甫开了第三家太平馆。如今，海外的徐氏后人不断将太平馆发扬光大，在上海、香港、美国均开设了太平馆。在香港的徐家第五代传人徐锡安，不但将家族企业经营得有声有色，还写下一本书《共享太平———太平馆餐厅的传奇故事》。

    若是要把曾光顾过太平馆的“大人物”的照片全挂出来，将是一个极好的历史人物识认教材：鲁迅、郭沫若、邓演达、何应钦……最为人津津乐道的，则是曾接待过周恩来总理。

    解放后，周恩来两度光临太平馆，并关心太平馆的发展。无论如何，“总理到过的餐厅”这一美誉是永不褪去的光环。

    唯心

    不是所有的西餐都需要正襟危坐

    “餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内折三分之一……”；

    用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免”……

    这只是西餐礼仪的手册中节选出来的几个小守则，已足让人听得直冒冷汗，复杂程度跟高等数学不相上下。西餐，在国人的眼中，等同于精致生活。

    不过1860年进入太平馆吃西餐的广州人可能不知道也不需要了解这些，因为这家餐厅的老板徐老高并不要求他的客人需要如此这般正式地吃西餐，在之前，这里的招牌“西式煎牛肉”不过是担在担子上叫卖，随意得与任何广州小食无异。中式的调料，西式的做法，形成一种新菜式——— 甫一开始，在这间首家由中国人自己经营的西餐厅里，中国人吃西餐这一行为就已经带上了浓浓的本土味道。

    本来，饮食就是关乎人间烟火的欲望满足，不是一场需要粉墨登场的表演。总有那样的场合，需要正襟危坐的西餐礼仪，要从最外的刀用到最里面的刀，花上四个钟头完成一餐西式晚饭。但在日常的尘世间的生活，我们可以省去一切的花样，只求得到那最美味的一口。就像潮州人喝功夫茶一样，所谓的泡功夫十八道工序，大都是茶艺城里的表演项目，一般的潮州人家喝功夫茶，茶具都很简单，冲泡过程同样不复杂，喝上那一口香气四溢回味甘香的茶，才是最幸福的刹那。

    那并不意昧着，我们不尊重文化本身。西餐礼仪、功夫茶道，自有它存在的永恒价值与空间，只是在那个讲究的、精致的空间以外，我们可以有更自由的想象和发挥。

    比如，西餐厅里为什么不可以有例汤喝？西餐厅为什么不能做成大排档？谁说甜品一定要最后才吃？我们需要最纯粹正宗的西餐厅，那可以满足我们对于精致生活的向往；但同时我们也需要无国界的西餐厅，在上海小笼包或者是印度手抓饭间伸出快乐的双手。有什么不可以？

    如果你害怕西餐厅里昏暗的灯光，害怕“梦中的餐厅灯光太昏暗，我遍寻不着那蓝色的小药丸”，这个城市有很多可以满足你另一种需要的餐厅，虽然有人并不屑它们的存在，但我要说一句：上帝感谢它们的存在。你可以先从一客提拉米苏吃起，没关系的。

    现场传真

    怀旧是这里永恒的主题

    如果在周末去到太平馆，你可以看到很热闹的场面，一张张桌子摆在太平馆前的马路上，撑着小凉棚，情侣们就在这人来人往的大马路上亲亲热热地切着牛扒，互喂雪糕。阳光照下来，很有点法国塞纳河边的风情。

    从熙熙攘攘的北京路走进太平馆，就从二十一世纪走进了另一个年代，那是一个遥远的年代。

    这是一个有趣的格式。一楼的大厅最大，上了二楼，面积小了一些，再往三楼去，似乎又只剩下二楼的一半面积了。还有没有四楼？服务生说：四楼是住家，他们就沿着你们头顶的这条楼梯，从另一个门上去。广州的老字号太平馆，就像是从民居中长出来的。

    我们去的这天是周一的午后两点，刚好避过人流的高峰期，亦看不到马路上刀叉并用的场景。二楼的人不多，很安静，这得以让我们好好坐下来欣赏墙上的旧照片，追忆那段曾经辉煌的流金岁月。

    绿底镂金的墙纸，几种颜色交相映印的玻璃顶灯，复古的壁灯，有金漆扶手的木楼梯，墙上挂着一幅幅黑白照片，那是半个世纪以前的广州的模样。昏黄的灯光下，若袅袅婷婷地走过一个穿旗袍女子的曼妙身影，便是绝配了。

    翻开菜牌，第一页，不是菜式介绍，而是两张周总理的照片。第一张，是六十年代的周总理在广州，第二张，是周总理与邓颖超的合影。在食客心目中，太平馆最为人所乐道的，并不在它声名远扬的“第一家中国人自己经营的西餐厅”，而在于一个人物——— 周恩来总理。按照现代的说法，周总理无形中成了太平馆永远的形象代言人。当年，周总理就是在这里点了一个烧乳鸽，一个鸡丝炒饭，于是，你可以看到在菜单的另一页，写着店里的主推菜式：总理套餐、总理夫人套餐。总理套餐便包括了：牛油餐包、鸡茸粟米忌廉汤、金牌烧肥乳鸽、特色鸡丝炒饭、单色雪糕、咖啡或茶。猜一猜价格几何？68元，一个和周总理一样平易近人的价格。

    话说

    太平馆里“父子兵”

    ◎讲述人：何树荣，入职太平馆三十年，现为太平馆厨师

    何树荣是太平馆里为数不多的“老前辈”，他在太平馆呆了足足三十年，从被称为“九仔”，到现在大家都叫他“九叔”。第一代的“九叔”，其实另有其人，那便是何树荣的父亲，一位从五十年代开始便供职于太平馆的“老太平馆人”。七十年代末，何树荣进入太平馆，与父亲做了同事。

    总理来“帮衬”保安很严密

    从父亲那里，何树荣也听说了很多太平馆以前的故事，比如做乳鸽的师傅，是城中有名的一级厨师，号称广州厨界“四大天王”之一，大家都叫他“三寸钉”等等，但父亲讲得最多的，还是周总理的故事。

    周总理到太平馆里吃饭的那天，外面的路都封了，铺起了长长的红地毯，一直通到餐厅，所有的人都被清场，除了做菜的师傅。厨师做菜的时候，总理的工作人员和解放军就一直在边上看着，每一道程序进行之前，都要先由他们先检测才可以进行，菜做好以后，由一楼的厨房经由传菜电梯送到三楼时，又要经过一楼、三楼的两次检测，菜在上桌之前，还要再经过第四次检测，才送到总理面前。

    西餐不是一般人能享用的

    何树荣记忆中的太平馆，地方可比现在大多了，共有三栋房子。第一栋即是现在的太平馆所在地，那时候，它有另一个名字：美利权冰室；第二栋和第三栋做中西餐，相比中餐的热闹，西餐显得有些冷清，毕竟在七十年代末八十年代初，价格昂贵的西餐并不是一般普通老百姓能享受得起的。除了政府官员，来得最多的是粤剧名伶，比如罗家宝等。

    从“八路军”到“新四军”

    何树荣从木工开始做起，两年后进入厨房工作。一开始的工资按天算，一天8毛钱，被戏称为“八路军”，转正后做起学徒工，每月可以拿到固定的22元，再升到34、5元，于是这时候又换了另一种头衔“新四军”，再后来又升到44、5元，及至将近一百元。

    不论是“八路军”还是“新四军”，有一种与现在的餐厅不同之处在于，餐厅里不包吃，员工们都要买饭票到员工餐厅里用餐。

    希望能再开“太平馆”

    ◎讲述人：徐乐明，太平馆在广州的第五代后人

    尽管广州“太平馆”已不是家族经营，但自称是“太平馆”第五代传人的徐乐明，一直心系着“太平馆”。其最大的心愿，便是能与在香港的徐家后人合作，在广州经营“太平馆”，把它发扬光大。

    爷爷在澳门开了第一家太平馆，徐乐明的爷爷徐耀荣，在上世纪30年代末，曾在澳门开设“太平馆”的分店。“太平馆”的大厨王华，还专门搜寻了一批广州的西餐厨师，请他们到澳门分店去。澳门中华总商会会长马万祺亦是常客。但抗战胜利后四五年，徐耀荣回归故土，澳门分店也随之结业。

    论语

    后人才是老字号的精髓

    ◎关志泉，法国南带美食协会广东副主席、天河区餐饮行业商会常委副会长

    记者：你认为太平馆对于现在的广州最大的社会价值体现在哪里？

    关志泉：太平馆对于广州人的意义，便是提供了一个可供大家怀念的场所，大家可以去太平馆，了解以前所发生的故事，当年周总理吃了什么菜式等等，就像陈家祠一样，成为一个标志性的地点。游客们去到陈家祠，看的是这个地方，但看不到姓陈的后人。

    记者：你的意思，是认为它只是一个标志地点，而不是饮食老字号？

    关志泉：老字号讲的是什么？一脉相承！后人才是老字号的精髓，但是现在的太平馆里并没有老店后人的存在。一个由传人传承的老店，才是真正的老字号，这个传人，可以是家族里有血缘关系的后人，或者是传承师傅衣钵的徒弟。太平馆，只是一个品牌。现在大家在店里吃到的东西，真的跟当年一样吗，那些著名的菜式仍是当年的做法吗？

    记者：在你看来，太平馆应当如何发展？

    关志泉：一个词概括：与时俱进。历史再悠久的老店，也要跟得上时代的发展，不能总是只靠提当年那些曾经的光荣历史来维持，而是在将老字号最好的价值进行发扬。比如说太平馆，这么多年过去了，一直在提的都只是“周总理”，为什么不创造一个新的话题呢？比如说，会不会有“温总理”，又或者是创造出新的名菜，让老字号焕发出新的生命力，才是老字号发展的根本。

    金牌菜点

    九叔的拿手烧乳鸽

    现在的太平馆里有六大名菜：金牌烧肥乳鸽、德国咸猪手、芝士焗蟹盖、烟仓鱼、特色咸牛脷、焗葡国鸡。

    烧乳鸽是店里的明星菜，现在平均每天卖出八十只左右，多的时候可以卖一百五十只。太平馆的烧乳鸽，一直以采用自家调制的独特烧汁进行熬煮而出名，调味上色后再油炸出炉，体型肥硕、脂滑丰腴，含汁鲜甜、肉质细致，中西兼具的做法，烹制出来的烧乳鸽胜过了当时广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆。据说，当年因为太平馆的乳鸽好卖，出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区清远的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个挑货。

    做乳鸽的厨师九叔在太平馆里已经工作三十年了。九叔当年跟着做 乳 鸽的师傅学 习 ，后来在师傅的配方的基础上又加进了自己的研制，于是有了现在太平馆里做乳鸽的独门秘方。在九叔的秘方上，有五香粉、沙姜粉、丁香、香叶等等，再按照一定的比例调配。九叔每次都会事先调配好约三十斤左右的调料，这三十斤调料可以腌制750至800只乳鸽，够用一个星期。

    九叔说，乳鸽一定要选九两重的，这种身型的乳鸽在乳鸽里算是体形硕大、肥瘦适中，太大或太小都不够好吃了。腌了两个钟头后，再用香料水浸至七成熟，然后上脆皮酱，上桌之前炸约五分钟便可以了。